▶Домострой

Указ о всяких овощах различных, как их строити и делати мазюни из редки.
Возми редки здоровые да изкрой в тонкие ломти да вздени на нить хвосцыма, а ломоть бы с ломтем не соткнулся; да вывялити на солнце или в печи в волном жару после хлебов; и как просохнет, сырини не будет, ино высуши на сухо, да истолчи и просеяти ситом гривенным, да положити в горшечик, и сколько будет тое муки редечные, ино сваря патоки белые чистые, как скипит, пена сняти до чиста, да положити тут же мушкату, гвоздики, перцу, шафрану по мере, чтоб ничто не было силно, чюти б, а не много; да запечатати в горшечик тестом, да парити в печи 2 дни да 2 ночи, ино ести будет добро; и только будет жидко, ино прибавить редечные муки, а делать так чтоб было густо, что паюсная икра.
◆
В погребе и на леднике всего беречи.
А в погребе и на ледникех, и на погребицех хлебы и колачи, сыры яица забела, и лук чеснок и мясо всякое, свежее и солонина и рыба свежая и просольная и мед преснои, и ества вареная мясная и рыбная студенью и всяи запас естомои, и огурцы и капуста соленая и свежая и репа, и всякие овощи, и рыжики, и икра, и росолы ставленыя, и морс, и квасы яблочные, и воды брусничные и вина флязские, и горючие и меды всякие, и пива сыченые и простые, и брага, и всяго того запасу ключнику ведати, и сколько чево на погребице поставлено, и на леднике и погребе, и все бы то сочтено и перемечено што вполне што не вполне, и перемечено, и записано и сколько чего куды отдаст по приказу государеву и сколко чево разоидетца то бы было все в счете было бы што господарю сказать, и отчет во всем дати а все бы то было чисто и в покрыте, и не затхлося и не заплеснело, и прокисло, а вина фряские и сыченая перевара, и всякое лутчее питье в опришенном погребе за замком держать а сам бы тамо ходил.


▶Гильом де Рубрук. Путешествие в восточные страны. 1253?

... от мяса одного барана они дают есть 50 или 100 человекам, именно они разрезают мясо на маленькие кусочки на блюдечке вместе с солью и водой - другой приправы они не делают, - а затем острием ножика или вилочки, сделанных нарочно для этого, наподобие тех, какими мы обычно едим сваренные в вине груши и яблоки, они протягивают каждому из окружающих один или два кусочка, сообразно с количеством вкушающих.


читать дальше

▶Путешествие в Московию барона Августина Мейерберга…, к царю и великому князю Алексею Михайловичу в 1661 году, описанное самим бароном Мейербергом. (Пер. А.Н. Шемякина)

Обыкновенный образ жизни москвитян, даже и знатных, никогда не нарушает правил умеренности. На длинный и узкий стол, покрытый скатертью из плохого льна, ставятся уксусница, перечница и солонка. Каждому из обедающих кладут ложку и хлеб, но только не всегда <...> Начало обеда делает водка. Первую подачу кушанья составляет холодная вареная говядина, приправленная уксусом и сырым луком. Другие потом кушанья подаются либо вареные, либо жареные, либо с подливою, но ни в одном нет недостатка в больших приемах чеснока или лука, которые у москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства. Тут уж наверное нет ничего поварского, никаких изделий кухмистерского искусства, которое изгнано из всей Московии. <...> Напитки у них разные: вино, пиво, которое пьют редко, всякие меда в более частом употреблении, и водка, составляющая начало и конец обеда. <...> Когда же захотят задать пир друзьям, тогда выставляют напоказ все, что есть у них; считают, что пир не пышно устроен или не искусно приготовлен, если вместе с мясами и птицами не подано будет множества блюд с разною рыбой, за которую москвитяне, хоть и из грубой роскоши, платят дорого. Впрочем, они не с таким тонким вкусом, чтобы бросать эту рыбу или брезгать ею, если она, по обыкновению, и испортилась.


▶Дневник путешествия в Московское государство Игнатия Христофора Гвариента…в 1698 г., веденный секретарем посольства Иоганном Георгом Корбом.

... куропатки, утки и прочая дичь, часто весьма дорогая во многих других странах по роскоши жителей, здесь продается по малой цене, так что в Москве можно купить куропатку за две или за три копейки (в одной копейке два крейцера), да и другие роды птиц не дороже. Москвитяне считают зайцев нечистыми и потому их есть не могут, но продают немцам за три или четыре копейки; говядина также не больше этого стоит: быка иногда можно купить за четыре или пять червонцев, теленка же за десять или двенадцать копеек. Москвитяне научились от немцев разводить салат, капусту и другие садовые овощи и ходить за ними. Астрахань производит дыни, Киевская область орехи и ягоды; в Московии растут также прекрасные прозрачные яблоки, которым могут даже позавидовать более теплые страны; москвитяне называют эти яблоки наливными.
Дневник путешествия в Московское государство Игнатия Христофора Гвариента…в 1698 г., веденный секретарем посольства Иоганном Георгом Корбом.


▶ Краткое описание города Петербурга и пребывания в нем польского посольства в 1720 году.

Затем мы пошли в галерею, находящуюся на среднем этаже, где адмирал Апраксин - а было это в пятницу - потчевал нас одними корабельными блюдами: копченым мясом, зельцами, ветчинами, языками, морской рыбой, а также маслом, сыром, сельдями, повидлом, солеными устрицами, лимонами, сладкими апельсинами, сухарями, осетрами. Было также несколько блюд раков, но мелких. Подавали пиво и холодное полупиво, так как здесь повсюду сколько угодно льда.
◆
Я видел там такие большие медные посудины, посредине разделенные жестью, в которых можно приготовить лапшу и кашу сразу на 200 человек.
◆
Одним подали водку, а царь выпил рюмку вина с ароматическим маслом. Подали также ветчину, языки и масло. Выпив по нескольку бокалов вина, мы отправились
◆
Потом ее царская милость села с дамами ужинать, и подавали только варенье и водку. Ее царская милость пила водку; все пили за [свой] долг, и все дамы вместе с ее милостью госпожой супругой посла должны были пить. По всему саду ушатами разносили водку и каждому давали пить из деревянного солдатского кубка. Когда к вечеру его милость господин посол, прогуливаясь, встретился с его царской милостью, тот его опять потянул к ушату, чтобы пил водку, однако гренадер объявил: "Кушал господин посол", и царь только выпил за здоровье его милости господина посла рюмку вина.


▶ Э.Джастис. Три года в Петербурге. (Пер. Ю.Н. Беспятых). 1735-1737гг

У русских в большом изобилии рыба. Там я видела корюшку лучшую, чем где бы то ни было в Англии. <...> Среди рыб есть одна, называемая карась, она превосходна и напоминает наш палтус. Но самой ценной мне показалась рыба, которую русские называют стерлядью <...> Эта рыба чрезвычайно сочна, и вода, в которой она варится, становится желтой, как золото. Стерлядь едят с уксусом, перцем и солью.
◆
У русских чрезвычайно хороши судаки и икра, которую добывают из осетра. Большую часть икры они кладут под груз и отправляют в Англию. Но такая не идет в сравнение с местной. Икру едят на хлебе с перцем и солью, и вкус у нее — как у превосходной устрицы.
◆
Я обедала с русскими в великий пост и видела, как они с аппетитом ели сырую спинку лосося. Сняв кожу, они режут спинку на большие куски, затем намешивают в тарелке масло, уксус, соль, перец и поливают этим лосося. Рыбу жарят в масле. У них есть маленькая рыбка, очень напоминающая нашего шримса; ее жарят и подают на стол в одной и той же посуде. Все дело в том, чтобы есть эту рыбку горячей и хрустящей.
◆
Там в изобилии превосходное мясо. Хотя овцы у русских мелкие, но баранина вкусна и жирна. Есть очень хорошая телятина, однако ее мало. Говядина же исключительно хороша и дешева. У русских имеется также превосходная свинина, и они очень любят козлят, которых там множество. Их ягнята хороши. Способ приготовления пищи у русских — варка или выпечка. Они большие любители мясного бульона, который приготавливают из самого постного мяса, какое только смогут достать, и заправляют его крупой вместо овсянки, имеющей то же происхождение, а также большим количеством трав и луком. Русские часто варят суп из рыбы, пренебрегая зеленью.
◆
Там множество куропаток и вообще дичи, особенно дроздов-рябинников, которых в Англии называют садовыми овсянками. <...> Здесь есть также индейки, цыплята, голуби и кролики. Гуси очень жилистые и хуже наших. В России множество зайцев, но я ни разу их не ела. <...> Нет недостатка в хорошей пище, как и в хорошем ликере, кларете, бургундском, токае, араке, бренди и других превосходных напитках; русские пьют очень умеренно.
(Ну хоть кто-то ))
◆
Они очень вкусно готовят [блюда] из молока, масла и яиц. И эту пищу, весьма приятную, называют изысканной.
◆
Там очень мало дождя и очень скудные фрукты. Правда, много всевозможной земляники, очень хорошей; много смородины и крыжовника. Вишни мало, и она очень плохая. Имеются груши, хотя и весьма посредственные. Но есть яблоко, называемое прозрачным. Спелое, оно такое прозрачное, что сквозь него видны семечки. По вкусу оно превосходит любые яблоки, какие я когда-либо пробовала в Англии.
◆
Там много спаржи, фасоли, шпината и салата. Цветная капуста редка. Превосходна кочанная капуста, и имеется она в изобилии. Ее семена привозят из Архангельска. В России в избытке также репа и морковь.


▶Берк К.Р., Путевые заметки о России, 173?

Круглый год по средам и пятницам не едят мяса и того, что имеет животное происхождение, — масла, молока и яиц, но лишь рыбу (приготовленную на растительном масле или с хреном) и земляные произрастения.
◆
<...> обычно считают достаточным, если в первую и последнюю неделю [поста] едят только сырую пищу — грибы, сухие плоды, редьку, кислую капусту и т.д.
◆
Хлеб-соль друзья посылают переехавшему на новую квартиру. Теперь это является приветствием, а в старину, по-видимому, так поступали от доброго сердца, ведь другу, пока он не обустроился, нужно было что-то есть.
◆
Икра. Свежей могут свободно торговать все, но паюсной — только корона, продающая ее через Коммерц-коллегию с торгов. Вся вывозимая партия икры составляет две тысячи, а при большом спросе — три тысячи пудов в год. На торгах платят 150—200 копеек с пуда, и купец получает за этот товар значительную прибыль в католических портах Средиземного моря, где русская паюсная икра очень, хорошо идет во время постов, так как она жирнее икры из других стран. Малая Россия и Украина, не имеющие больших запасов наличных денег, отчасти выплачивают паюсной икрой подати.
◆
Варка меда на продажу тоже сдается короной в аренду. В Петербурге варят немного, так как мед дорог и хуже, чем в глубине России.

все: кроме Домостроя, отсюда